眼下又大又紅的冬棗、馬牙棗紛紛上市。

據(jù)媒體報(bào)道，這些大紅棗很可能是用酸澀的青棗在加了糖精鈉的水里浸泡后，才變得又紅又甜，甚至稱“短時間內(nèi)吃大量糖精鈉，會造成急性大出血，對肝臟、腎臟都會造成不利影響，嚴(yán)重可以致癌。”

糖精鈉能否使大棗變紅？是否會從表皮滲進(jìn)果肉，加入的量足夠“致癌”嗎？帶著種種疑問，***記者近日用熱水、冷水、糖精鈉、青棗等模擬浸泡過程，做了三組對比實(shí)驗(yàn)。

結(jié)果發(fā)現(xiàn)，短時間內(nèi)浸泡，糖精鈉確實(shí)會讓棗的表皮增甜，但清洗后甜味可去除，滲透進(jìn)果肉的概率較低。另外，使青棗由青變紅的關(guān)鍵因素，其實(shí)是熱水的作用，并非糖精鈉“催紅”。

專家稱，這種“糖精棗”保質(zhì)期較短，食用過量易引起胃部不適，但加入糖精鈉量太大，棗就會有苦味，因而商販一般不會大量使用。

食驗(yàn) 糖精鈉加水浸泡成“糖精棗”

“糖精棗”近期頻頻在多地被發(fā)現(xiàn)。

9月1日，海口瓊山區(qū)食藥監(jiān)局檢查海口市一家水果批發(fā)市場，查獲3.3噸疑似“糖精棗”。經(jīng)海南省食品檢驗(yàn)檢測中心檢測，棗中確實(shí)含有糖精鈉。無獨(dú)有偶，湖南岳陽市工商局近期也查獲了一個甜蜜素、糖精鈉冬棗的加工窩點(diǎn)，數(shù)量達(dá)1噸。據(jù)介紹，嫌疑人將未成熟的冬棗倒入放有甜蜜素和糖精鈉的開水中，將表皮燙熟，再用冰塊迅速冷卻。

事實(shí)上，糖精鈉水“催紅”大棗早在2009年就曾出現(xiàn)，武漢工商部門搗毀過“糖精棗”作坊。

國家公共營養(yǎng)師、國家**食品檢驗(yàn)員李廣平告訴***記者，青棗在糖精鈉水中浸泡變紅，主要是熱水發(fā)揮的作用，而不是糖精鈉。大棗果皮中含有花青素，遇熱一段時間后會轉(zhuǎn)變成紅色，且變色后在口感上比青棗甜。而不法商販在熱水中加糖精鈉，目的就是為了增加棗的甜度，且果皮比果肉更甜。

糖精鈉是常用的合成甜味劑，甜度比蔗糖甜300-500倍。目前500g糖精鈉售價(jià)約18元，而相應(yīng)重量的蔗糖價(jià)格約6.5元，也就是說，僅用18元的糖精鈉在甜度上可抵得上3000多元的蔗糖。

不過糖精鈉“致癌說”一直存爭議，20世紀(jì)70年代，美國一些動物實(shí)驗(yàn)顯示糖精鈉有導(dǎo)致膀胱癌的可能，但在1993年聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織下的食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）重新對糖精鈉毒性進(jìn)行了評價(jià)，不支持使用糖精鈉與膀胱癌存在聯(lián)系。JECFA規(guī)定糖精鈉的每日容許攝入量為每千克體重0至5毫克，即一個50公斤體重的人每日允許攝入量為250毫克。

我國今年5月24日實(shí)施的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，糖精鈉允許添加的范圍并不包括新鮮水果，但低廉的成本是驅(qū)動商販非法使用糖精鈉的*大原因。

探訪 “糖精棗”多出自路邊水果攤販

9月4日，***記者走訪北京八里橋水果批發(fā)市場，普遍售賣的是冬棗和馬牙棗，暫未見到疑似“糖精棗”。不過一位批發(fā)商稱，大棗還沒成熟，“這幾天市面上所售的紅棗可能是糖精泡的”。

另一家水果攤主稱由于查得嚴(yán)，北京市場很少有“糖精棗”，“就算有賣也是拉車的游商賣”，而且經(jīng)過熱水泡過的大棗易腐壞，保質(zhì)期會縮短。

北京朝陽區(qū)青年路益民市場的一位水果攤主也證實(shí)，“糖精棗”在正規(guī)市場出現(xiàn)得少，多出自路邊推車的商販，售價(jià)比正常大棗便宜許多，利潤空間大。這些“糖精棗”大多能在當(dāng)天售出，“正常棗放3天沒問題，那種棗**天就不行了，會開裂。”水果商提醒，冬棗普遍在9月中旬成熟，在此之前上市的便宜又好看的大紅棗，“尤其是疙瘩棗（冬棗）少買”。

■ 實(shí)驗(yàn)

●實(shí)驗(yàn)時間：9月2日下午

●實(shí)驗(yàn)樣品：隨機(jī)購買的青棗若干、糖精鈉、水

●實(shí)驗(yàn)?zāi)康模候?yàn)證青棗在糖精鈉水中浸泡變紅的真正原因，糖精鈉能否滲透進(jìn)果肉。

實(shí)驗(yàn)1

熱水浸泡：青棗變紅 口感無變化

實(shí)驗(yàn)過程：在透明塑料容器中注入約400毫升、70℃左右的熱水，放入4顆表面全部為綠色的青棗（冬棗），靜置1小時，期間每隔15分鐘觀察棗皮顏色變化。為保持水溫相對恒定，期間不定時注入70℃左右的熱水。1小時后，由3位實(shí)驗(yàn)人員分別品嘗熱水浸泡后的棗，對比口感變化。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：4顆青棗全部浮在水面，只有底部接觸到熱水。入水10分鐘后，青棗底部與熱水接觸的部分開始變成黃褐色。半小時后，青棗這個部位的黃褐色加深，接近大棗初熟期的顏色。浸泡1小時后，4顆大棗接觸熱水的表皮部分發(fā)生顏色變化，明顯顯現(xiàn)為大面積的紅褐色。

3位實(shí)驗(yàn)人員品嘗熱水浸泡后的棗，與未做實(shí)驗(yàn)的冬棗對比，均未發(fā)現(xiàn)冬棗口感及甜度有改變。這表明，僅用熱水就可使青棗表皮變紅，但口感、甜度不會發(fā)生改變。

實(shí)驗(yàn)2

熱水+糖精鈉浸泡：青棗變紅 表皮很甜

實(shí)驗(yàn)過程：在容器中放入約20克糖精鈉，隨后注入400毫升、70℃的熱水，攪拌待糖精鈉溶解后，將5顆表皮全為綠色的青棗放入水中，靜置1小時，每隔15分鐘觀察棗表皮顏色變化。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：5顆青棗顏色變化過程與實(shí)驗(yàn)1大致相同，再次驗(yàn)證青棗表皮變紅是與水溫有關(guān)。**不同的是，3位實(shí)驗(yàn)人員分別品嘗用熱水+糖精鈉浸泡后的冬棗，其表皮較甜，擦拭也無法去除表面糖精鈉成分。但用大量水沖洗后，棗皮表面附著的糖精鈉可基本去除，口感上也無甜味。這表明，如果是短時間浸泡的話，糖精鈉無法大量滲透進(jìn)果肉深處，棗的果肉口感無明顯變化。

實(shí)驗(yàn)3

冷水+糖精鈉浸泡：青棗未變 表皮很甜

實(shí)驗(yàn)過程：在透明容器中放入約20克糖精鈉，隨后注入約400毫升自來水（常溫），攪拌溶解后，將4顆青棗放入水中靜置1小時，期間每隔15分鐘觀察棗皮表面顏色變化。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：4顆浸泡在冷水中的青棗顏色始終未發(fā)生變化，說明讓青棗變紅的是水溫，而非糖精鈉。在口感上與實(shí)驗(yàn)2基本一致，同樣是棗的表皮較甜，但用大量水沖洗后可去除甜味。

■ 實(shí)驗(yàn)解讀

糖精鈉泡棗屬于濫用添加劑

國家**食品檢驗(yàn)員李廣平表示，糖精鈉是否會滲透進(jìn)大棗的果肉里，要看浸泡時間的長短。滲透進(jìn)果肉里的糖精鈉是洗不出來的，但在果皮上的可洗掉。

李廣平說，糖精鈉泡棗是屬超范圍濫用食品添加劑的違規(guī)行為。至于“糖精棗”的危害要看糖精鈉添加的量，一般用糖精鈉泡棗的量不大，因?yàn)樘蔷c甜度高，量大會有苦味，泡出的棗口感就不一定好。如果棗中糖精鈉含量偏高，會抑制消化道內(nèi)一些消化酶的分泌，食用后可能厭食，但不常吃沒太大問題。

■ 小貼士

三招識別“糖精棗”

一看顏色。自然成熟的棗一般是由綠到黃，再到紅，是逐漸成熟、變色的過程，果皮上有不均勻自然顏色，不會綠紅分明。如果是糖精鈉浸泡過的棗，一般是一半紅一半綠，界限特別清晰。

二嘗果皮。自然成熟的大棗果皮不甜，但果肉甜。而被糖精鈉泡過的大棗，果皮比果肉甜。

三看大棗根部。一般被糖精鈉浸泡過的大棗，其根部都萎蔫。記者郭鐵 實(shí)習(xí)生徐亞輝 李婷